La coltivazione dello zafferano è una coltivazione erbosa e perenne grazie alla capacità dei bulbi del Crocus Sativus di moltiplicarsi di anno in anno.
Coltivare zafferano è senza dubbio un’opportunità ma l’impegno richiesto nei periodi di messa a dimora dei bulbi di zafferano o della raccolta dei pistilli è importante visto che si tratta di una coltivazione quasi completamente manuale.
La coltivazione dello zafferano non richiede grandi appezzamenti di terreno: in poche decine di metri quadrati è possibile impiantare uno zafferanato.
Coltivare zafferano: coltivazione annuale, pluriennale o perenne
La coltivazione dello zafferano può variare molto in base alla zona in cui la spezia si coltiva.
Come si coltiva lo zafferano in Italia?
In riferimento alla frequenza con cui i bulbi vengono dissotterrati e ripiantati, la coltivazione dello zafferano può essere annuale, pluriennale o perenne.
- La coltivazione annuale dello zafferano consiste nel prelevare i bulbi al termine del loro ciclo (a maggio) per poi ripiantarli ad agosto in un terreno preferibilmente diverso dal primo.
I tuberi si estraggono con l’uso di piccole zappe per evitare che si danneggino.
In seguito è possibile disinfettare i bulbi di zafferano immergendoli per qualche minuto in una soluzione di acqua e verderame per poi lasciarli al sole ad asciugare completamente.
Infine si procede alla suddivisione dei bulbi piccoli, che non daranno alcun fiore e che costituiranno una sorta di vivaio pronto a fiorire negli anni successivi, da quelli grandi che andranno a fioritura già nel mese di ottobre e che costituiranno il cuore dello zafferaneto.
Questa tecnica è impegnativa per l’uomo ma redditizia per il bulbo, consente una maggiore qualità della spezia e un miglior controllo della salute dei bulbi (che sottoterra possono anche ammalarsi e, in rari casi, contaminare per propagazione l’intera coltivazione).
La spezia ricavata da questo tipo di lavorazione avrà un costo maggiore dovuto alla manodopera ed è adatta a coltivazioni di zafferano non troppo estese e a chi preferisce puntare alla qualità piuttosto che alla quantità. - La coltivazione pluriennale dello zafferano è quella che prevede il dissotterramento dei bulbi dopo alcuni anni (tra i 3 e i 7). La pianta di zafferano rimane nello stesso terreno per più anni consecutivi e, per questo motivo, il posizionamento dei tuberi deve prevedere una distanza di circa 12 cm l’uno dall’altro, per lasciare spazio ai nuovi bulbi. Questa tecnica è meno impegnativa per l’uomo ma alla lunga anche meno redditizia poiché il terreno utilizzato con il tempo, si impoverisce e la pianta può contare su meno risorse per la riproduzione.
Se si opta per la coltivazione pluriennale l’ideale sarebbe non superare i 3/4 anni prima di dissotterrare i bulbi questo sia perché il picco di produzione è solitamente intorno al terzo anno per poi calare man mano, sia per evitare che eventuali malattie dei bulbi possano proliferare nel sottosuolo senza che ce ne sia accorga, fino a compromettere l’intera produzione di zafferano.
Indicativamente, in una coltivazione quadriennale, come rendimento, il primo anno si ottiene una produzione di 5 kg/ha, il secondo anno la produzione si aggira intorno ai 10 kg/ha, il terzo anno è di 15 kg/ha, il quarto anno diminuisce nuovamente ai 10 kg/ha. - Le coltivazioni perenni di zafferano non prevedono il dissotterramento dei bulbi e si affidano al naturale processo di riproduzione, limitando l’impegno dell’uomo alla sola fase di raccolta dei fiori (ed eventualmente di pulizia del terreno dalle erbe infestanti).
E’ la tipologia di coltivazione di zafferano più adatta a chi non ha molto tempo da dedicare allo zafferaneto e a chi non ha un particolare interesse a curare la qualità della spezia e la salute dei bulbi e del terreno. Il rischio è di non rendersi conto della diffusione sottosuolo di malattie dei bulbi che potrebbero anche intaccare l’intera coltivazione fino a farla esaurire.
Coltivare zafferano: il terreno migliore
La coltivazione dello zafferano non prevede particolari condizioni anche se sono da prediligere i terreni ricchi, ben lavorati ed esposti al sole.
I bulbi sono comunque in grado di sopportare condizioni estreme, dalle temperature molto alte alle gelate invernali. Non è raro vedere fotografie di fiori di zafferano in mezzo alla neve.
I bulbi di zafferano devono essere sotterrati a circa 15 cm: questa profondità permette di mantenere stabili le condizioni ambientali in cui si trova il bulbo nonostante gli sbalzi termici in superficie (come indicazione generale si può dire che lo zafferano può sopportare temperature che oscillano tra i 40° e i -15°).
L’unico limite sono i terreni argillosi: lo zafferano infatti teme i ristagni d’acqua che possono far marcire i bulbi.
Particolarmente adatti sono quindi i terreni ghiaiosi, quelli in leggera pendenza, i terrazzamenti o i ripiani sopraelevati appositamente creati: tutte situazioni che favoriscono lo scorrere dell’acqua piovana evitando i ristagni.
Il fabbisogno d’acqua dello zafferano è molto basso ed è stimato tra i 600 e i 700 mm all’anno; basterebbero quindi le normali piogge a garantire la quantità di acqua necessaria alla coltivazione.
A livello di concimazione può essere utile spargere del concime organico e/o del concime minerale azotato.
Il terreno deve periodicamente essere tenuto pulito da erbacce che possono sottrarre importanti sostanze nutritive alla coltivazione di zafferano. Nel periodo di riposo dei bulbi (quando in superficie non è più visibile nulla della pianta dello zafferano) è possibile coprire il terreno con un tessuto/non tessuto che impedisca alle erbacce di infestare il terreno senza comunque compromettere la crescita sottosuolo dello zafferano.
Un mese prima della fioritura dello zafferano (inizio settembre) si applica solitamente un’aratura superficiale per rompere la crosta, ammorbidire e arieggiare il terreno e togliere le erbe. Il lavoro di disincrostamento, si realizza utilizzando rastrelli manuali se la superficie è piccola o, in caso contrario, rastrelli trainati da un trattore.
La fioritura dei bulbi e la raccolta dello zafferano
Con l’abbassarsi delle temperature, solitamente negli ultimi giorni di settembre, dal bulbo di zafferano iniziano a spuntare le spate e, dopo circa 15/20 giorni, cominciano a vedersi i primi fiori di zafferano che continueranno a sbocciare di giorno in giorno fino alla fine del mese (nel sud Italia, dove le temperature sono più elevate, queste fasi potrebbero tardare di circa 2 settimane rispetto alle coltivazioni del nord). 
Le piante di zafferano raggiungono mediamente i 10/15 cm di altezza. Le foglie o monofillo variano da cinque a undici per germoglio, sono molto strette, tra 1,5 e 2,5 mm, e diventeranno molto lunghe al termine della fioritura.
Qui inizia la raccolta dello zafferano: operazione manuale lunga e impegnativa.
Nel periodo di fioritura dello zafferano, il lavoro nel campo è molto intenso.
I fiori di zafferano devono essere raccolti ancora chiusi per evitare contaminazioni esterne e perché il fiore chiuso si raccogli con più facilità rispetto al fiore aperto. Il fiore va impugnato quanto più vicino possibile al terreno e “sfilato” dal suo involucro (alcuni fiori non si riescono a sfilare ma si spezzano, in ogni caso è importante cercare di impugnarli quanto più in basso possibile per non rovinare gli stimmi).
Nel picco della fioritura dello zafferano, che si raggiunge solitamente intorno al decimo/quindicesimo giorno dopo che è sbocciato il primo fiore, sono necessarie circa 4 persone per riuscire a raccogliere la produzione di circa 1000 mq di terreno. Si stima un rendimento tra gli 8 e i 16 kg di fiori di zafferano per giornata a persona.
La mondatura e l’essiccazione dello zafferano
La mondatura dello zafferano è un’operazione tradizionale seguita attraverso i secoli che consiste nello separare lo stimma dal resto del fiore.
L’estrazione della spezia deve realizzarsi possibilmente nello stesso giorno della raccolta dal momento che gli stimmi perdono la loro qualità col passare del tempo. Lo stimmo del fiore, si divide in tre filamenti rosso fuoco, uniti all’estremità da una piccola porzione comune. Nella spezie di qualità più pregiata, come lo Zafferano del Lario, questa parte viene eliminata in fase di estrazione della spezia dal fiore, selezionando solo i 3 filamenti di colore rosso intenso.
La suddivisione degli stimmi di zafferano dal fiore può avvenire in due modi; il primo consiste nell’aprire il fiore e tagliare lo stilo alla base dei tre filamenti eliminando la parte bianca, il secondo invece si pratica quando il fiore è ancora chiuso, si taglia lo stilo o con le unghie o con le forbici e si afferra lo stimma con l’altra mano. In ogni caso data la delicatezza del fiore e degli stimmi, si tratta necessariamente di operazioni manuali, in nessun modo meccanizzabili che determinano, insieme alla qualità delle sue proprietà, l’alto costo della spezia.
Al termine della mondatura, si procede con l’essiccazione dello zafferano ossia quell’operazione in cui i pistilli di zafferano riducono il loro peso iniziale del 20%, diventando la spezia.
Per concludere con successo tale processo si può procedere in diversi modi:
– nelle regioni più calde lo zafferano viene esposto al sole ad asciugare;
– in altre regioni lo zafferano viene posizionato vicino al camino per essiccarsi grazie al calore del fuoco;
– infine, esistono dei veri e propri essiccatori elettrici, certificati, che garantiscono un’essiccazione più rapida a 45°, senza compromettere le proprietà dei pistilli di zafferano e preservandola da contaminazioni esterne (presenti invece nei due metodi precedenti essendo lo zafferano esposto ad agenti ambientali).
Coltivare zafferano: il calendario
Nel ciclo annuale dello zafferano si identificano due stadi:
- quello dell’attività, da agosto/settembre fino ad aprile/maggio che prevede le fasi di comparsa in ordine di radici, germogli, fioritura, fogliatura e impollinazione.
- quello del riposo, in cui i bulbi sono completamente formati.
– agosto/inizio settembre: sotterramento dei bulbi di zafferano
– metà ottobre/metà novembre: periodo di fioritura (che dura circa 20/30 giorni con un picco di produzione intorno al decimo/quindicesimo giorno per poi calare man mano fino a terminare)
– riposo
– eventuale concimazione
– riproduzione dei bulbi di zafferano
– seccano i filamenti erbosi
– giugno/luglio: dissotterramento e selezione dei bulbi (solo per le colture annuali; per quelle pluriennali questo passaggio si effettuerà ogni 3/7 anni)
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