Lo Zafferano

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus sativus, coltivato per la prima volta in Grecia.
La coltivazione dello zafferano è soprattutto manuale ed è per questo che si tratta di una spezia molto pregiata ed estremamente costosa.
Ma come si coltiva lo zafferano?
Basti pensare che per ricavare 1 Kg di zafferano occorrono circa 200.000 fiori e 600 ore di lavoro.
Gli stimmi dello zafferano vanno raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli: per questo motivo i pistilli di zafferano costano circa 20.000 € al chilo.


Zafferano: la storia

Lo zafferano, originario dell’Asia Minore e delle zone del Mediterraneo, fu introdotto in Europa, per la precisione in Spagna, dai conquistatori Arabi. Fu invece un monaco abruzzese ad introdurre la spezia in Italia nel XIV secolo anche se sembra che nell’Italia Meridionale, in particolare in Sicilia, la coltura fosse già presente.
Dello zafferano si trova traccia già nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici, nell’Iliade, ed è raffigurato nel palazzo di Cnosso e menzionato dagli egizi nel Papiro di Ebers.
Possedere questa spezia nell’antichità era un lusso riservato alla nobiltà visto il suo valore elevatissimo e quindi sinonimo di ricchezza e raffinatezza e le madri ne facevano la dote per le figlie.
Re, regine e faraoni si cospargevano di profumi allo zafferano, indossavano abiti tinti nella spezia, condivano cibi e correggevano bevande con gli stimmi e per curare le ferite s’immergevano in enormi vasche colme d’acqua e zafferano.
Per le sue proprietà e per le modalità di coltivazione (quasi esclusivamente senza l’ausilio di macchinari) lo zafferano è infatti tra le spezie più costose del mondo ed è conosciuto anche con il nome “oro rosso”.


La pianta dello zafferano

La pianta dello zafferano è costituita da un bulbo-tubero sferico di circa 5 cm.
Il bulbo di zafferano contiene le gemme dalle quali si originano gli organi della pianta: sono 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie; le altre produrranno bulbi secondari che serviranno per mantenere in vita lo zafferaneto e aumentarne di anno in anno la produzione.
Durante lo sviluppo dalle gemme si formano i getti, uno per ogni gemma. I getti erbosi spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno (le cosiddette spate). Ognuno contiene foglie e fiori. Una volta fuoriuscito dal terreno ogni getto si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore dello zafferano di aprirsi.

Il fiore dello zafferano è formato da 6 petali di colore viola.
All’interno si trovano 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline, dall’ovario, dallo stilo e dagli stimmi.
Dall’ovario, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver raggiunto la base del fiore si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso da dove si ottiene la preziosa spezia.

Gli stimmi vengono raccolti e fatti seccare prima di essere usati principalmente in cucina, come condimento e come colorante.

 

Le proprietà dello zafferano

Lo zafferano è ritenuto la spezia del buonumore, sia per l’effetto delle vitamine in esso contenute sia per il colore giallo intenso.
E’ composto circa dal 65% di carboidrati, 12% di acqua, 9% di proteine, 5,8% di grassi, 5% di ceneri, 4% di fibre.
Si tratta di un alimento calorico: contiene circa 310 calorie ogni 100 grammi. 

Lo zafferano contiene:

  • minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio, manganese, rame, zinco e selenio;
  • vitamine: vitamina A, vitamine B1 e B2 (importanti nel metabolismo e nel processo di crescita convertono gli zuccheri in energia, rafforzano il sistema immunitario e aiutano l’organismo ad assimilare il ferro), la vitamina B3, e la B6 e la vitamina C. Presenti anche beta-carotene e alfa-carotene;
  • carotenoidi come il licopene e la zeaxantina che hanno un’azione antiossidante, antitumorale, contro il decadimento delle cellule celebrali e combattono i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Per questo lo zafferano è indicato per:

  • il sistema nervoso: i principi attivi contenuti hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore. Questa azione è stata testata in ambito clinico su persone affette da lieve stato di depressione dando esito positivo;
  • la sindrome premestruale: in particolare gli sbalzi di umore e la tensione nervosa;
  • il cervello: grazie alle proprietà antiossidanti dei carotenoidi anche la memoria e la capacità di apprendimento traggono beneficio. È allo studio l’ipotesi che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello in caso di Alzheimer;
  • gli occhi: la presenza di vitamina A contrasta la degenerazione maculare tipica dell’età avanzata.
  • le vie respiratorie: aiuta a liberare le vie respiratorie e ne riduce l’infiammazione, facilitando la respirazione e limitando l’intensità in caso di attacchi di asma.
  • la pelle: gli antiossidanti contenuti rallentano l’invecchiamento cellulare. A questo scopo è possibile mescolare un po’ di zafferano con della polpa di papaya, applicando l’impasto sul viso per 15 minuti prima della doccia. Questa sorta di maschera di bellezza ha due proprietà principali: da un lato la papaina presente nella papaya aiuta la pelle a liberarsi delle cellule morte dall’altro gli antiossidanti dello zafferano prevengono la formazione di macchie e rughe.
  • l’insonnia: mescolato al the o al latte prima di coricarsi.

Altre proprietà dello zafferano: il the preparato con lo zafferano viene utilizzato per curare la psoriasi e per eliminare l’accumulo di gas nell’intestino. Il safranale, un olio volatile presente nella spezia, è un antiossidante con effetto citotossico sulle cellule tumorali e ha attività antidepressive. Lo zafferano ha anche proprietà antispasmodiche, sudorifere e carminative.

Grazie alle sue proprietà nutritive lo zafferano viene utilizzato anche nell’industria farmaceutica per la produzione di integratori.
Bisogna fare attenzione a non assumerne troppo. Una quantità eccessiva di zafferano può essere letale, la dose mortale per un uomo è di 20 grammi (160 bustine); si consiglia di non assumerne più di 1,5 grammi di zafferano.

 

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